À première vue, il semble que la fusion du chocolat soit une affaire simple. Cependant, ceux qui doivent le faire pour la première fois changent rapidement d'avis, car dans le secteur de la confiserie, il existe de nombreuses astuces et il est facile de gâcher le produit sans les connaître. Comment la masse de chocolat se comportera après une solidification répétée, quel sera son goût - tout dépend de la capacité de choisir un bon chocolat et de le transférer correctement du solide au liquide.
Quel chocolat est préférable de faire fondre?
Une personne qui a décidé de faire des gâteaux ou des bonbons au chocolat a deux options: acheter une tuile ordinaire dans un supermarché ou aller dans un magasin spécialisé avec des produits pour confiseurs où des gouttes de chocolat sont vendues.
La première option n'est pas la meilleure. Le fait est que dans la fabrication de carreaux en utilisant des ingrédients qui sont conçus pour améliorer le goût, en gardant la qualité et la cohérence. Ils donnent au produit fini un certain nombre d'avantages, mais lorsque vous essayez de transformer une barre de chocolat en bijoux en dentelle ou en glaçure, cela peut entraîner un résultat infructueux. Et en général, la technologie de production est en cours de développement dans l'espoir que le chocolat sera consommé prêt à l'emploi.
Néanmoins, les chocolats conviennent parfaitement comme ingrédient pour la confiserie maison.
Pour choisir une tuile qui ne gâche pas exactement le goût et l'apparence du dessert, vous devez vous assurer qu'elle répond à trois critères:
- Contient du beurre de cacao en quantité suffisante (de manière optimale - de 30%, minimum acceptable - 20%);
- sans garniture - y compris sans noix, graines de pavot, graines de sésame, flocons de noix de coco, raisins secs, écorces d'orange et de citron, biscuits, gaufres et autres charges;
- dur et non poreux (le chocolat avec un haut degré de probabilité forme des grumeaux lorsqu'il est fondu).
Il est important de n'acheter que du vrai chocolat, et non les soi-disant «carreaux de pâtisserie». Ils ont un prix très bas et la présence d'huiles végétales bon marché (dont le palmier) dans la composition.
La deuxième option convient à ceux qui veulent obtenir une masse de chocolat parfaite. Les gouttes - le chocolat sous forme de petites gouttes - sont conçues spécifiquement pour la fusion et une utilisation ultérieure dans le secteur de la confiserie. Il n'y a rien de superflu dans leur composition.
Technologie de fusion du chocolat
Cependant, choisir le bon chocolat n'est pas tout. La prochaine étape est la capacité de le faire fondre correctement. Le résultat final dépend de la température et des conditions de fusion.
Il existe plusieurs façons de faire fondre le chocolat à la maison, et chacune a ses propres caractéristiques. Mais pour tous, les règles suivantes seront justes:
- Pas une goutte d'humidité. Lorsque l'eau pénètre dans le chocolat, elle perd son éclat et son élasticité, il est donc important d'essuyer tous les ustensiles de cuisine utilisés dans le processus. De plus, ne couvrez pas le récipient avec du chocolat avec un couvercle ou un film - de la condensation apparaîtra sous eux.
- Remuer régulièrement. Le chocolat fond inégalement, il existe donc un risque qu'une partie de celui-ci brûle, tandis que la seconde reste solide.
- Respect du régime de température. Le chocolat noir et le chocolat au lait fondent à 40 ° C, et pour le blanc et le rose, 35 ° C suffisent. Si vous dépassez ces indicateurs, vous devrez faire face à un défaut - le soi-disant graissage grisonnant. Il apparaît comme un revêtement blanchâtre sur la surface. Puisque cet enrobage est formé de beurre de cacao, le produit reste comestible, mais perd irrévocablement son goût et ses qualités décoratives.
- Arrêt du chauffage en temps opportun. Si vous laissez le chocolat sous l'influence de températures élevées pendant longtemps, il perdra sa texture et deviendra impropre à la fabrication de bijoux ou de glaçures.
Non seulement pour les débutants, mais aussi pour les confiseurs expérimentés, il y a des erreurs lors du travail avec du chocolat. Dans ce cas, ne jetez pas la masse rejetée - elle peut être ajoutée à la pâte lors de la cuisson des muffins et des biscuits au pain d'épice.
Comment faire fondre le chocolat au micro-ondes?
C'est le moyen le plus rapide - au micro-ondes, les carreaux fondent en quelques minutes.
Le processus de fusion étape par étape peut être décrit comme suit:
- Tout d'abord, vous devez casser le chocolat en petits morceaux de la même taille. Lorsque vous utilisez des gouttes, cette étape est ignorée.
- Ensuite, les morceaux sont empilés dans un plat qui peut résister au chauffage par micro-ondes. Il doit être profond et de préférence transparent.
- Ils l'ont mis au four, en ajustant les paramètres suivants: puissance - 350 W pour le chocolat noir et le lait, et si vous avez besoin de faire fondre du blanc ou du rose, 250 W suffisent; temps - 15-20 secondes. Si vous avez le mode «Dégivrage», vous devez l'utiliser.
- Lorsque le four est éteint, la vaisselle est retirée, le chocolat est mélangé et les étapes décrites dans le paragraphe précédent sont répétées. Si la masse ne fond pas très activement, cela vaut la peine d'augmenter le temps à 30 secondes.
- Lorsque toutes les pièces se transforment en liquide, le chauffage est immédiatement arrêté.
Vous ne pouvez pas quitter le micro-ondes en tout temps. De plus, ne couvrez pas la vaisselle avec un couvercle spécial en plastique, même s'il a une sortie de vapeur.
Dans un four à micro-ondes, il est très facile de surchauffer la masse. Pour qu'il ne devienne pas granuleux, ne réglez pas la puissance au-dessus de celle indiquée.
Comment faire fondre le chocolat au bain-marie?
La fusion dans un bain-marie prend plus de temps, mais vous permet de contrôler entièrement le processus. Pour obtenir un excellent résultat, vous devez suivre les instructions:
- Tout d'abord, mettez une casserole avec de l'eau sur la cuisinière et portez-la à ébullition.
- Pendant que l'eau chauffe, cassez les carreaux en morceaux ou mesurez le nombre de gouttes requis.
- Mettez le chocolat dans un récipient approprié et placez-le dans une casserole d'eau. Le fond du récipient ne doit pas toucher de liquide bouillant. Il est également conseillé que la vapeur ne pénètre pas autour.
- Mélanger périodiquement la masse pour une fusion plus rapide et plus uniforme. Vous ne pouvez pas avoir peur qu'il brûle: avec cette méthode, c'est impossible. Mais une surchauffe est à craindre, donc, au moindre soupçon que la température devient extrêmement élevée, vous devrez mettre le réservoir de côté et le retourner après un court refroidissement.
- Lorsque toutes les pièces ont fondu, le poêle est éteint.
Il est important de veiller à ce que l'eau et la vapeur ne pénètrent pas dans le contenant de chocolat.
Comment faire fondre du chocolat pour un gâteau?
Pour préparer l'émail, les carreaux ou les gouttes peuvent être fondus au micro-ondes et au bain-marie. Cependant, la recette sera différente de celle décrite ci-dessus. Le fait est que le revêtement supérieur du gâteau est fait d'une masse plus douce et plus plastique que les décorations ou, par exemple, une coquille de bonbon. Si vous versez le gâteau avec du chocolat pur, une fois tranché, le glaçage se fissurera et n'aura pas l'air attrayant.
La solution à ce problème est simple à créer:
- Dans un récipient conçu pour le chocolat, mettez un morceau de beurre - environ 25-30% du poids des carreaux ou des gouttes.
- Lorsque le beurre a fondu, on y ajoute de la crème à 30% de matière grasse - 2 cuillères à soupe pour 100 g de chocolat.
- Après cela, versez du chocolat - il ne doit pas simplement fondre, mais mélanger avec du beurre et de la crème, formant une masse lisse et uniformément saturée. N'oubliez pas de mélanger régulièrement.
Pour les confiseurs débutants, il est préférable de faire fondre le chocolat du gâteau au bain-marie, car en cas de surchauffe, difficile à éviter au micro-ondes, le glaçage commencera à se fissurer presque immédiatement après solidification. L'apparence du dessert en souffrira.
Comment faire fondre le chocolat pour la fondue?
Faire fondre le chocolat pour la fondue est plus facile que pour les autres desserts, car vous n'avez pas à vous soucier du comportement de la masse lors de la solidification. De plus, il ne devrait pas durcir du tout - au lieu de cela, vous devrez suivre le chocolat pour qu'il soit liquide tout le temps, tandis que les gens rassemblés autour du bol à fondue ont envie de déguster des fruits.
Comme pour le glacis, des ingrédients supplémentaires doivent être mis dans le bac de fusion:
- lait concentré ou crème épaisse (environ 100 g pour 250 g de chocolat);
- liqueur (une cuillère à café - juste pour la saveur);
- épices au goût (vanille, cannelle, muscade, poivron rouge pour les amateurs de contraste).
Les produits laitiers sont ajoutés au début de la fusion et la liqueur et les épices sont ajoutés à la fin.
Si la crème est bouclée, la situation peut être sauvée avec un mélangeur, en fouettant la masse jusqu'à ce qu'elle soit lisse.
En règle générale, le chocolat à fondue est fondu dans une casserole spéciale sous laquelle se trouve une bougie. S'il n'y a pas un tel récipient, vous pouvez le remplacer par un bain-marie.
Si une machine spéciale est utilisée pour faire fondre le chocolat en production, cela peut se faire à la maison sans aucun appareil compliqué. Pour accélérer le processus, il suffit de ne pas casser la tuile en morceaux, mais de la moudre (par exemple, sur une râpe). La qualité du chocolat est d'une grande importance - il doit être fait à base de beurre de cacao et non de graisses végétales étrangères.